米其林指南｜除了代表美味的「星星」，餐盤、叉匙等符號又是什麼意思？



不久前，我們為大家更新了2020年的「米其林摘星餐廳完整名單」，而廣大的饕客族群對今年名單的評價相當兩極，有人認為評選的地區擴大至台中，新入選的餐廳變得更為多元、也讓人相當期待，但另一部份的人卻認為名單大致上毫無新意，因而紛紛將關注的重點轉向店家數量更豐富的「餐盤推薦」與「必比登推介」。

人人都知道，「米其林星星」對於餐廳和廚師來說象徵著極高的榮譽，在電影《天菜大廚》中，由布萊德利庫柏（Bradley Cooper）飾演的主廚亞當瓊斯（Adam Jones）甚至因以為搞砸了探員的試吃體驗而瀕臨崩潰、吵著要用塑料封膜袋自殺，但你是否真的知道，米其林密探們評選餐廳的標準到底為何？必比登頭像、餐盤與叉匙符號又各自代表著什麼樣的意義？

至高無上的榮耀——米其林星星
從1926年開始，米其林開始授與餐廳星星評價，在1931年時則增加了二星與三星級別，但詳細的星級制度卻一直到1936年才正式確立，並一路沿用至今。而這個評級制度包含了5項標準，分別為：「食材品質」、「廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力」、「料理中展現的個性」、「是否物有所值」、以及「餐飲水準的一致性」。而三顆星星所代表的意思分別為：

一星：同類別中的出眾餐廳
二星：廚藝高明，值得繞道前往
三星：出類拔萃的料理，值得專程造訪
然而，或許是因為米其林星星實在太過有名了，在混亂的資訊中，一般大眾時常會產生幾個誤解。其一，許多人以為這些星星評價的對象是「廚師」，但事實上，《米其林指南》相信「具世界級水準的餐飲體驗一般反映的是整個餐飲團隊的集體協作，而並非個人功勞」，因此這些星星是按照餐廳提供的食物品質來進行評價，而不是授與廚師個人作褒揚。



其二，有許多人認為《米其林指南》的星星只會授與高級餐廳，平價小吃無論怎麼努力，最多也還是只能拿到必比登推介，但事實上，根據米其林官方網站的說明，價格並不是評審們所考量的主要因素，也舉例到他們曾將星星頒給位於香港的添好運的深水埗店，也曾在東京頒發一星給Tsuta拉麵店。2016年，新加坡版《米其林指南》中，大華豬肉粿條麵和香港油雞飯麵也各憑實力拿下了主廚們夢寐以求的星星評價，這些店家都一再證明著價格不代表美味程度的真理（雖然大多數的星級餐廳價位仍普遍偏高）。

另外，非常重要的一點是，米其林是根據「食物品質」發表評價，因此星星的多寡，並不代表餐廳提供的服務或環境是否良好。不過，《米其林指南》的評審也認為，餐廳環境以及服務人員的專注力和親和力都能讓用餐體驗更舒適，因此另設有「刀叉符號」，藉此額外符號標示餐廳的舒適度。獲得一個刀叉符號，代表那是一家舒適的餐廳，豪華餐廳一般獲得最高的五級，符號可能是黑或紅色，黑色表示是基本舒適，而紅色表示場所非常舒適。

口味尚佳的優秀潛力股——米其林餐盤美食
除了大家較為熟悉的米其林摘星餐廳與必比登推介外外，這兩者之間其實還有一個常被眾人遺忘的評鑑項目，那就是「米其林餐盤美食」（The Plate MICHELIN）。獲選「米其林餐盤美食」的店家會得到一個圖示為「刀叉加上一個圓形餐盤」的標章，這個符號首次出現於2016年的《米其林指南法國》之中，代表的是提供新鮮食材、細心準備佳餚的餐廳。

在今年的《台北台中米其林指南》中，共有90家餐廳得到餐盤美食的肯定，根據名單，你不難看出其多元的料理風格，從日本料理、到粵菜中菜、再到麻油雞蚵仔煎等街頭小吃都被收錄其內。我個人的意見是，讀者們不妨將這些餐盤餐廳當成「摘星潛力股」看待，像是在今年甫摘下米其林一星評鑑的國賓「A Cut」，正是去年餐盤美食之一。



地道的超值餐館——必比登推介
米其林評審員在世界各地的餐館中尋找美味的同時，也在尋找地道的超值餐館，因此從1955年起，他們在指南中透過企業標誌的頭像開闢了「必比登推介」類別，推薦許多價格大眾化、卻提供著高品質美食的地道餐館。必比登的平價定義會隨著各地的物家有所不同，例如說在歐洲，被收錄的標準是能以36歐元吃到頗有水準的3道菜餚，東京是5000日圓，而台灣則是在1000元以內。

然而，或許台灣的物價普遍較低、平價小吃四處林立的緣故，《台北台中米其林指南》裡的必比登名單顯得比其他國家稍微再雜亂些，從「鼎泰豐」、「京華煙雲」這樣的中級餐館到「阿坤麵」、「陳董藥燉排骨」、「方家雞肉飯」這樣的庶民小吃都位在其列。雖然有部分饕客認為這樣的名單較沒有分級的參考價值，但荷包體型乾癟瘦弱的我個人還是非常樂見其成、迫不及待地想四處嘗試看看。



其他值得參考的標註符號
除了以上三種不同級別的推薦之外，在《米其林指南》當中，你還會看見許多大大小小的標示符號，譬如在英國和愛爾蘭指南當中，有水準的酒吧都會被標上啤酒杯的符號；而在西班牙，一些高水準的西班牙小吃店（tapas）會額外獲得一個葡萄酒和牙籤的符號，方便人們了解其所供應的酒品內容。

此外，如果你點進米其林官網中的餐廳名單，還會看到代表著供應蔬食料理、擁有開放式廚房、代客泊車服務、私人包廂、無菸餐廳等各項符號，提供給想要前往的饕客們參考。



今年初登場的「綠色五葉草」
而相當值得一提的是，在今年1月27日推出的 《2020米其林指南法國》當中，出現了一款全新的「綠色五葉草」圖案首次登場，而其所代表的是「永續美食選擇」，旨在鼓勵餐廳與主廚們投身資源的保存、避免浪費食物、並盡可能減能源的消耗等，在今年所收錄的3435家餐廳當中，僅有50家餐廳得到了這個特別的圖示。

「綠色五葉草」的授與對象僅限於已擁有米其林星星、餐盤、或是必比登推介標章的餐廳，且僅在法國地區正式頒行，雖然還不知道是否會在未來推行至全世界，但看見米其林特別以符號褒揚在意永續議題、並大膽實行的主廚與餐廳，仍讓人感到非常開心。​​​​​​​


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