獨》對不起以前客人！台中JL Studio主廚米其林摘星告白


〈金杯粿〉是〈JL STUDIO〉主廚Jimmy 林恬耀阿嬤的味道，所以一直留在菜單上，且在套餐中必排在第一道。


〈JL Studio〉套餐新菜〈小印度〉，左邊靈感來自印度傳統蔬菜湯〈Rasam〉，右邊則是被戲稱「鹹鹹圈」的〈Vada〉，吃食時可以用Vada沾Rasam吸汁後享用。

「以前我太炫技了！」，台中〈JL Studio〉餐廳在得到米其林二星的肯定後推出全新菜單。主廚Jimmy林恬耀告訴我，過去的自己「急著想把太多的東西放進盤子裡了」，他甚至語帶懊惱的覺得，「自己有點對不起以前的客人」。

〈JL Studio〉餐廳2017年2月開業，我是第一位採訪Jimmy的記者，3年後，〈JL Studio〉成了台中第一、也是唯一的米其林二星餐廳，《台北台中米其林指南》將之歸類在「創新菜」餐廳，其實，它也是新加坡海外全球第一間以「現代新加坡料理」摘星的餐廳，Jimmy林恬耀更是第一位得到米其林二星的新加坡籍主廚。我問Jimmy得獎後的下一步是什麼？他的答案和3年多前跟我說的一模一樣：「繼續讓新加坡料理被世界看見！」。他又說，「唯有更努力，才能看起來毫不費力！」。

「唯有更努力，才能看起來毫不費力！」，這句話不僅是Jimmy的自我期許，也是他未來在詮釋演繹現代新加坡料理時的自我挑戰與要求。他說，新加坡等南洋料理因使用的香料多，味道複雜、層次很多，但人的味蕾沒有辦法同時咀嚼辨別或欣賞太多的味道，所以他開始思索如何透過廚藝維持住「新加坡風味」，卻不要讓菜餚太複雜。

Jimmy說，自己過去常會傾力將菜餚的味道做得「太多太滿」，但如今他想讓每道菜餚的風味更清楚、純萃，所以他開始嘗試用「減法」烹調料理，好讓食家饕客可以很快地就透過咀嚼嘗出他想傳遞的新味道。

是的，南洋風味的菜餚不只辛香料多，醬汁也多，在〈JL Studio〉享受Jimmy烹製的「現代新加坡料理」，就像是走進劇院 欣賞「食材與醬料的華麗展演」，除食材相互組合搭配外，Jimmy並會以精緻法菜廚藝技法讓傳統新加坡料理，以不同的樣態和形式「變體」， 傳遞新加坡或南洋味道，如是的「玩味技法」，除形色悅目吸睛 ，「法國菜中有新加坡味」更讓人會心莞爾或喜出望外。

如今，Jimmy要讓複雜的風味組合更簡單、純萃，卻又不能失去味道，這會是一種挑戰。畢竟「愈簡單，往往其實愈難」。20世紀30年代非常受歡迎的小說家與劇作家、同時也是收入最高的作家威廉·薩默賽特·毛姆, （William Somerset Maugham）曾說：「把文章寫簡單與把文章寫好一樣困難」。此無怪乎Jimmy會說：「要很努力，才會看起來毫不費力」。

成功人士，源於他們「志在成功」；一個人的成就，則來自他心中建立強大的「成就動機」。Jimmy就是這樣的人。

身高186公分的Jimmy從小愛打籃球，他的偶像是「籃球大帝」麥可．喬丹，努力練習的他甚至打進了新加坡的少年國家代表隊成了籃球國手。只是，父親告誡他，在新加坡搞體育不易存活，「必須好好找個事做」，加上一次比賽傷了膝蓋，復健後再回球場卻從先發變成了板凳球員，他才在萊佛士酒店行政副主廚的啟發下，一頭裁入了廚藝世界。

參加比賽，是開啟視野與精進自我的方法，Jimmy說，自已進新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院（SHATEC - Singapore Hotel and Tourism Education Centre）的第一天就告訴老師：「我要比賽！」，心中欲追求的目標從「籃球大帝」變成了「米其林三星大廚」，就讀期間他真的持續參加比賽，並持續不斷得獎。2006 年Jimmy更代表新加坡參加世界廚師協會 （WACS）舉辦的世界青年廚師競賽（World Young Chef Challenge）並得到金牌，成績傲人。

2007年來台發展的Jimmy，先在台北的Tapas Bar度過了一段他口中的「荒唐歲月」，之後他來到了台中，進了得獎無數的 Le Mout 樂沐〉法式餐廳，一待就是8年，並一路升上了主廚。採訪這天，Jimmmy開車來接我從飯店到餐廳，但他對路線與路況非常不熟，我心想，他大部份的時間應該都待在餐廳的廚房吧。

〈JL Studio〉得到米其林二星肯定後首次推出的新菜單，菜式名稱〈金杯粿〉、〈玫瑰粿〉、〈叻沙〉、〈沙爹〉、〈海南雞飯〉和過去沒有不同，但演繹的技法與呈盤方式卻更加精練且內歛，新加坡傳統食物、街頭小食、庶民吃食，經過Jimmy以精緻法菜廚藝詮釋演繹並賦予新表情，好吃、好看且獨特，而且不只是全台唯一，即便到新加坡，也吃不到這樣的菜。Jimmy口中說「對不起以前的客人」，是他的自省，但換個說法就是，他覺得這套新菜比以前更優、更好吃！


〈JL Studio〉新菜〈釀豆腐〉創作靈感源於客家人帶入星馬的同名庶民美食，Jimmy林恬耀以貢寮鮑魚取代豆腐，鑲入豬絞肉與豬板油煮熟，並用以魚乾和蝦米泡製的清鮮 湯頭搭配。


〈JL Studio〉新菜〈叻沙〉，主角是左邊刷了蔥油炭烤的龍蝦肉搭手工細扁麵，右邊則是用龍蝦螯並搭配胡蘿蔔的塔餅，盤中並有用蝦米、魚乾和薑黃作的細粉讓客人沾食。


〈JL Studio〉新菜〈沙嗲〉，提味醬汁是用牛骨與牛肉熬製，並加了南洋香料增益風味。


〈JL Studio〉全新套菜的甜點，創作靈感來自星洲傳統甜品〈豆爽〉，透明糖球與繽紛食用花卉形色優雅，讓人捨不得享用。


台中米其林二星餐廳〈JL STUDIO〉主廚Jimmy林恬耀，是全球第一個以新加坡當代料理在米其林摘星的主廚，也是首位得到米其林二星的新加坡裔主廚。


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