茹絲葵、Nagi拉麵也外送！台灣唯一米其林四星集團是什麼來頭？



從双聖、茹絲葵到連續拿下米其林兩星的RAW、祥雲龍吟等，這些引領台灣餐飲國際化的業界代表，都來自一個旅美華人返台創立的神祕集團。赫士盟葛家如何崛起？

台北大直，美麗華摩天輪的旁邊，一棟低調簡約的五層樓房，是全台灣擁有最多米其林星星的地方。

這裡包辦了四顆星，比台灣唯一三星的君品酒店中餐廳頤宮還多一顆。

這大樓裡連續兩年拿下四顆星的兩餐廳祥雲龍吟、RAW，都隸屬赫士盟集團。有趣的是，赫士盟葛家和雲朗觀光集團執行長張安平的嘉泥家族其實是姻親，赫士盟大樓還是和嘉泥合資興建，由嘉泥當房東租給赫士盟經營，等於七顆星都在這個家族。



一般人可能不太熟悉赫士盟。這家公司登記在香港、總部落腳台灣的餐飲集團，除了高檔米其林餐廳，旗下品牌從Nagi凪拉麵、美式餐廳双聖、Chili's，到茹絲葵牛排、麥笛昆BBQ，還有帶動馬卡龍甜點風潮的青木定治，說赫士盟是台灣餐飲代理王，一點也不為過。

這8個品牌的29家店不只在台灣，還開進日本、印尼、中國、香港和美國，業界推估年營收約20億。

「赫士盟絕對是台灣最國際化的餐飲集團，」雲朗集團餐飲總經理丁原偉分析，雖然國際展店數比不上鼎泰豐，但赫士盟和最多國際品牌交手過，在亞洲餐飲界名聲響亮。

即使斐聲國際，不靠股票上市，全然家族經營的赫士盟卻始終低調，多年來蒙上一層神祕面紗，讓外界霧裡看花。

台灣餐飲國際化的引領者
人稱Stanley的赫士盟總裁葛世傑，除了六年前企業總部落成記者會，及前兩年在台北米其林發布會現身之外，鮮少公開露面，更婉謝所有媒體採訪。

神祕的葛家，過去30年總能引領國內餐飲潮流。

80年代，導入全美最受歡迎的家庭餐廳双聖，帶動美式餐飲熱；之後引進的茹絲葵，20年前是高檔牛排的代名詞，也是台北約會慶生的首選；後來為迎合消費者多元化口味，還引進日本拉麵和馬卡龍。五年前更在米其林指南還沒進軍台灣之前，就引進米其林等級主廚，開出台灣兩家最好的西式、日式餐廳。

最轟動的RAW，是台灣首位米其林名廚、被《時代》雜誌譽為「印度洋上最偉大的廚師」江振誠回台開設的首家餐廳。

兩年前《紐約時報》曾引述美食家對RAW的評論，「這家擁有60個座位的餐廳，唯一缺點是幾乎不可能訂到位。」

三顧茅廬，把江振誠找回台灣
一位赫士盟主管回想，七年前眼光獨具的葛世傑就認定台灣需要米其林高檔餐廳，「我們一定要做。」

從那時起，葛世傑每兩、三個星期飛一次東京龍吟本店（米其林三星），每個月飛到江振誠在新加坡的Restaurant ANDRÉ（米其林二星），花了一年三顧茅廬，才取得世界名廚山本征治和江振誠首肯。後來雙方談合作又耗掉一年，比他以往洽談過的國際代理都耗時費力。

葛世傑甚至派赫士盟團隊到東京龍吟受訓一年，而第一批到新加坡Restaurant ANDRÉ受訓的三位赫士盟員工，其中一位還是葛世傑的得力助手、副總王偉師，在外場端了三個月盤子。



「從第一次見面到談妥合作，沒有透過任何人，就是我和他，」江振誠告訴《天下》，一開始他就不想做Restaurant ANDRÉ的台灣分店，而是意在改變台灣餐飲界，由於無前例可循，又與赫士盟擅長的連鎖經營背道而馳，誰也無法預知能否成功，「但他信任我。」

過去赫士盟都代理國際餐飲品牌來台灣自己經營，這次全權交由兩位主廚掌舵，不管經營或獲利模式，都和以往截然不同。

國內餐飲界引進國外星級主廚來台開店的合作模式有兩種，一種是掛名加盟，每年付一筆權利金，再談業績分潤，台北侯布雄法式餐廳就是一例；另一種則是業主和主廚合資開餐廳，就像MUME主廚林泉和泰國廚神基第差（Ian Kittichai）合作開設的「Coast」餐廳，兩人都持有股份。

至於赫士盟和江振誠、山本征治的合作模式，礙於保密協定，雙方不願多談。

不過江振誠透露，他和葛世傑的合作很單純，就是一對一，沒有其他股東，不是股份多的一方主導，而是擅長的人決定，像公關策略就由他作主，葛世傑完全尊重。

餐廳籌備過程，葛世傑要求赫士盟總部三、四十位後勤人員，相信兩位主廚的專業判斷，全力支援他們，「起初主廚會突然衝進來跟採購說，我要這種葉子，整個團隊就開著車子發瘋似地全台四處找，」赫士盟員工回想。

這也正是葛世傑的名言：「Don't drop the ball」（不能漏接任何一球）。

為了建立團隊當責不讓的文化，他甚至從國外花大錢購入「當責」課程授權，每位員工都要接受訓練，「責任只是執行被交付的任務，當責是兼顧所有事，確認達到最終成效，」一位赫士盟主管說明兩者差異。

「美式餐飲教父」的崛起
赫士盟是34年前由葛世傑父親葛嘯山返台創立。葛嘯山已於2013年過世。

自稱「葛威廉」的他，大學畢業就移民到美國，念語文學院碩士時，教過美國中央情報局員工中文，曾在泛美航空上班，還經營過中餐館。

1984年，看到麥當勞在台灣大受歡迎，葛威廉決定把加州連鎖餐廳双聖導入台灣，第一家就設在台北仁愛圓環。

兩年後，再度引進紅遍美西的圓桌武士披薩（Round Table）。之後陸續引進的茹絲葵、偉客商人、Chili's、羅曼諾義式餐廳等，都成功創造出市場區隔。

美國品牌總部青睞赫士盟的關鍵是，他們總能照本宣科，把規範完美執行，展店不快，卻很精準。

不管双聖或茹絲葵，美國總公司標準都很嚴苛，不少加盟主礙於成本，都會「從簡」辦理，赫士盟不但不更動設定，甚至自我要求，想做到和美國一模一樣，也因此好幾個品牌還主動託付亞洲代理權。

Chili's美國總公司一位國際部門主管印象深刻，赫士盟連調味料都不在台灣找便宜替代品，而是直接從國外進口。



而且，不少國外加盟主會自作主張研發當地特色的促銷方案，但赫士盟幾乎都會採用總公司建議，即使自行開發的活動，也很符合Chili's的品牌DNA，「我們對赫士盟很放心，」這位Chili's主管說。

葛家堅持原汁原味的精神，以及對原創品牌的尊重，在國際餐飲界頗負盛名，而業界的推薦也成為山本征治、江振誠選擇與赫士盟合作的重要關鍵。

會端盤子、洗碗、煎牛排的老闆
50歲、五官神似混血兒的葛世傑，念完大學曾和父親一起工作五年，後來拿到哥倫比亞大學商學院碩士，又短暫到可口可樂工作6個月，才返台進入家族企業。

2008年葛世傑就任總裁，五年後父親過世，他和擔任執行副總裁的兩個弟弟扛起家業。老二葛世偉負責後勤支援，老三葛世中則管控双聖、Chili's和Nagi的營運，葛世傑則靠他敏銳的商業嗅覺找新商機。

「三兄弟個性不同，剛好適合餐飲業三種角色，」葛世中的太太，也是嘉泥執行長王立心觀察，三兄弟雖在美國長大，思想仍老派傳統，兩個弟弟從小就很敬重大哥。

77歲的母親楊婉華，目前擔任赫士盟財務長。她曾協助Gap集團從無到有構建亞洲版圖，還擔任過香港利豐集團的高階主管，早年擅長交際的葛威廉在前方衝鋒陷陣、開發新商機，楊婉華就是最強後盾，經常扮演踩煞車的角色，「她看起來很年輕，頭腦非常清楚，」赫士盟員工說。

新冠疫情爆發前，葛世傑一年有280多天不在台灣，走遍世界各地巡視分店和談新品牌，一年累積的飛行里程數高達20萬英里，就是為了把餐廳顧好，難得見到他的員工，只能靠信件和訊息往返報告。

員工形容，葛世傑沒有老闆架子，謙遜又直接，對客人熱情好客，不是進店就站在背後盯員工做事的老闆，他喜歡自己動手，「客人打翻飲料，他不會使喚員工，而是自己拿拖把來擦乾。」

這是因為葛世傑一路從基層做起。返台剛好第一間茹絲葵開幕，他從外場端盤子開始，偶爾要到內場洗碗，還會煎牛排。



引進偉克商人後，葛世傑站了三年吧台當Bartender（調酒師），只要準備好材料，他熟稔到閉著眼睛都能調酒，而太太就是當時一起工作的吧台人員。

葛世傑最被員工津津樂道的故事是，當年他端茹絲葵牛排上桌時，客人突然轉過頭，為了不燙傷客人，他本能式接住800度高溫滾燙的鐵板，導致雙手起水泡，對客人的呵護不在話下。

茹絲葵大直店開幕前一天，主管帶著員工鋪桌試擺餐具，葛世傑一走過去立刻喚來主管，「有一桌水杯沒擺好，」所有人回頭看，水杯果然位置被動過，跟在身後的主管對他佩服至極，「用心而已，我做任何事都很用心，」他一副沒什麼的表情。

用心迎戰，用心款待
葛家兄弟雖在台灣擁有最多美式餐廳和中高檔國際餐飲品牌，無奈消費者變了，美式餐廳新鮮感不再，口味更多元，在餐飲市場競爭愈來愈白熱化的情況下，赫士盟平均客單價500至1000的中價位品牌，終究敗下陣來。

像赫士盟的發跡品牌双聖，全盛時期在台灣擁有高達12家分店，四年前卻連起家厝都吹熄燈號，目前只剩一家。
後來進駐双聖原店址的紐約炭烤名店麥笛昆BBQ，也才兩年就收攤。

不過對葛世傑來說，擴展版圖似乎不是他眼前最迫切的事。他說過，經營家族企業，必須確保每道菜都符合嚴格標準，讓客人獲得無微不至的款待。

「無論在米其林餐廳用餐，還是吃一碗200塊的拉麵，客人都該享受同樣的優質食材和服務體驗，」用心款待每位上門的客人，才是葛世傑在意，而且堅持的初衷。


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