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阿堂、阿明、阿和、阿龍、阿文,台南「阿字輩」小吃霸主為何沒北上開店?4 大因素分析
2021.12.31
新聞出處 :經理人/商社男 發佈時間 : 2021年12月15日
阿堂、阿明、阿和、阿龍、阿文,台南「阿字輩」小吃霸主為何沒北上開店?4 大因素分析
台灣跟其它地域比起,商業腹地並不大,從南到北就 400 公里左右,但販賣地域性食物的店鋪,並沒因為距離不遠的特性,而到處擴散版圖。
過去我常在國外顧客短暫訪台的幾天中,利用下午幾個小時,帶他們從台北發車台南,來個快閃美食小吃之旅,再搭當晚的高鐵回台北。曾有從事服務業的日本友人詢問,既然那麼多人特地南下品嘗這些小吃,為何台南的阿堂鹹粥、阿明豬心冬粉、阿和肉燥飯、阿龍香腸熟肉、阿文米粿等「阿字輩」的小吃霸王們,不會想北上開分店?
台南阿字輩小吃霸主,為何不北上開店、拓展市場?
說到老店,其實日本的老店、職人、傳統技藝者,在時代的變化下,也紛紛面臨重大的經營難題,其中之一就是要維持現狀還擴大經營。別說到日本其它的都府縣市開疆闢土,甚至有些日本老店還是獲利的情況下,最後選擇了結束營業。
擁有 400 年傳統的德島市阿波舞祭,也在今(2021)年疫情下做了戰後首次終止舉辦的決定,德島經濟研究所對當地旅館業做問卷調查,發現有約 3 成的業者,目前都考慮結束營運,疫情來襲更加速了這些老店們離場的速度;日本其它調查也發現了幾個讓老店選擇不擴大,而是踏上停業的理由,讓我們套用在日本市場發現的幕後訊息,來推論為何台南阿字輩小吃店沒揮軍北上吧!
心理層面:滿意目前的生活,壓根沒想到要擴大
或許旁觀的顧客會覺得,阿字輩小吃店們生意這麼好,如果北上開店或開放加盟,應該能賺更多吧?
但對阿字輩小吃店老闆來說,如果目前生活是一種完美平衡的結果,那活在自己熟悉的工作節奏下,且對目前環境與生活都沒太不滿的話,當然就不會去想未來是否要擴大經營了。大部分人在事業上打拼都是為了追求幸福,如果老闆們目前的生活已經達到了這個境界,當然就不會想北上了。
心理層面:對陌生市場及速變的未來,充滿不安全感
不安全感也會影響業者到其它區域發展的動力。日本老店們的保守應該屬於世界級的,除了比較細膩的民族性之外,工作文化上,職人、傳統技藝者需要考慮的事也遠超我們現象,像是到新市場會不會產品不到位?會不會反而影響本店生意?不少日本業者對新市場都抱持著緊張與長期觀望的態度。
阿字輩小吃店已經在台南經營數年,要把店鋪複製到北部,變化帶來的不安及衝擊,應該老闆們都心裡有數。首當其衝的就是房租,南北房價差異大,雖然能調整價格來平衡費用,但看一下最近很熱門的台南鹹粥調價事件就知道,老闆們所承受的壓力是非常大的。新市場及未來的不安全感,在疫情之後,應該又讓的阿字輩小吃店們對拓展新市場更猶豫了。
現實層面:人力的考量,接班人的能力養成需要時間
另外是人的因素,日本老店無法繼續下去的一個主要原因,就是在培養「接班人」上遇到各式各樣的難題。雖然老爸的生意還不錯,但第二代從小看爸媽辛苦的樣子,或小時候也跟著一起忙,長大後要再接棒的興趣或許不高。
那是不是能從店鋪裡找人接手?也不是那麼容易,因為多數老闆都養成自己攬很多事的習慣,教人的能力無法進化之外,被教的人也沒足夠空間能練習。另外,北上拓展所需要的能力,與在南部營運既有店的能力是不同的,要養成在新市場開店的能力,對員工人數不多的阿字輩小吃店來說,負荷應該是沉重的。
現實層面:產品線是否能符合不同地域、飲食習慣的需求
產品線的部分更有不少需要煩惱的地方。日本有幾個案例也是跟產品有關,同是老店的味噌釀造廠竹林味噌,因消費者口味的進化,或對產品要求變嚴格了,導致產品的進化速度跟不上變化,雖說老店的品牌力還是在,但最終仍選擇了停業。
以台南的肉燥飯來說,調味偏甜的肉燥,在北部到底有多少忠實顧客?短期的生意應該不用擔心,但北部消費者口味偏好與南部仍是不同的,能否定期、長期支撐營業額還很難說。
而且在台南以肉燥飯為主力的小吃店,不少的第二主產品都是虱目魚相關的品項,像是魚皮,魚腸,魚丸,供應鏈需要解決的難題先不談,北部顧客是否能在早餐接受如此重口味的組合?那如果要調整產品,想維持南部的飲食氣氛,但又要符合北部的消費習慣,想到這邊,應該就有些老闆會覺得還是待在南部好了。
這波疫情讓我們開始注意到「南店北上」這個議題,另一方面,阿字輩小吃霸王的老闆們,正迎來年齡考驗體力的階段,二代也邁入工作力最旺盛的時期。希望這些老店能繼續維持他們的韻味,未來無論是在南部或北部,期待這些廚藝都能不斷地被傳承。
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圖文出處:https://www.managertoday.com.tw/articles/view/64319?utm_source=line&utm_medium=message--&utm_campaign=64319&utm_content=-
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