中央廚房是什麼？為什麼會成為餐廳營運的最好解答？



中央廚房或許有多個不同的名稱，整體概念卻是相同的，它是位於核心角色的廚房，可以為連鎖的餐廳門市處理大部分產品的準備工作，這足以將原本各個門市都要做的準備工作項目，只需要一個單位即可以處理完畢，直接刪去許多重覆性的工作，對於業者來說，無論是從顧客體驗還是收入利潤的角度來看，都將是利多的表現。

中央廚房為不同的餐廳分店提供儲存、準備食物的空間和設備，越來越多地餐廳採用中央廚房，因為它們為分店提供了方便的位置、可以批量準備食材，例如製作醬汁或湯。 此外，它們對於小型餐廳也很方便，因為中央廚房提供了擁有現代化高科技廚房的所有好處，而無需特別設計與規劃自己的廚房，造成過多的空間浪費。



成立中央廚房會帶來哪些好處？

採用中央廚房配送機制，將會帶來多個好處，它們分為三個關鍵類別，像是改善顧客用餐體驗、增加利潤和簡化營運流程。

1.改善顧客用餐體驗

一般來說，若是在沒有中央廚房的情況下，那些知名餐飲集團的旗下每間餐廳，都需要負責處理採購、食材清洗、餐點烹飪製作到銷售的所有工作事宜。這些準備工作通常會是每週進行多次，有時甚至是每天一次，藉由每間餐廳經過專業教育訓練的廚房工作人員，來處理這些繁瑣又耗時的工作。

而在比較同一品牌卻不同地點的餐廳時，你可能會發現不同分店門市的烹煮流程堅持和食材質量可能存在著巨大差異，從而導致整個品牌的菜色口味不一致。對於餐飲業而言，客人前往與重返餐廳是因為他們期待特定的商品、食物和口味，不一致的品質量會導致客人流失。

若是這時採取中央廚房成為這些餐廳門市的最佳依靠，你可以將所有的產品集中單一定點，這也意味著能夠省去編制各門市的相關工作準備人員，而採用一個固定的團隊取代他們，該團隊為每個服務地點準備所有產品。這足以確保門市 A 與門市 B 從採購到加工的每道程序都是相同，也都有一定的標準，令顧客無論前往任何門市都擁有相同的用餐體驗。

2.增加利潤

這可能是中央廚房最顯著的好處，也是對餐飲業經營影響最鉅的好處。假如某個餐飲集團的旗下擁有 10 間餐廳分店門市，一般來說代表這 10 間餐廳都必須個別配置相對的團隊成員，特別是聘請專業廚師的薪水更是一筆不小的負擔。

但是有了中央廚房以後，等於可以透過專業人力和機械設備集中管理的模式，再將半成品直接送到各門市經過簡單的加工即可完成，有效減少各門市的人事成本支出。同時，由於統一採購的緣故，一次需要購買大量的商品數量，這也帶來相對應的議價能力，使得能夠將購買食材的價格壓低。另外統一加工清洗、保存還可以節省相關設備的耗損、控制水電等能源成本。

中央廚房經常被忽視的另一個方面是節省房租。由於最理想的餐廳位置往往租金要價不菲，為了讓室內空間發揮到最大效益，往往必須從每間門市中減少大量廚房準備工作，而常見的解決方式是通過消除或縮小主要電器和準備工作區域的面積，縮小廚房需要使用的面積來因應。儘管這並非是最好的方法，但在擴店階段，這可能是解決餐廳位置高租金的權宜之計，將省下的面積改為提供客人更多空間以及擺放更多的桌椅位置，以增加來店用餐人數。

通過將相關的準備工作從餐廳轉移到中央廚房，還可以節省在每間餐廳門市的教育訓練和勞動力成本，由於所有步驟的難度與複雜性大幅降低，一位新員工只需要短短的幾天即可順利上手，換句話說聘請的員工也不需要太過專業和經驗豐富，間接無需給予高薪。



3.工作流程優化

許多餐飲集團已經採用了中央廚房的概念並取得了很好的效果。我們看到的一些解決效率和社會問題的積極成果包括有以下這些事項。

例如通過中央廚房配貨能有效減少廚餘垃圾，最大限度地減少準備設置和清理時間；同一時間大量的訂單湧入，可能會延誤其他客人而帶來不佳的體驗，若是將中央廚房與各門市進行搭配，將可以更加專注於提升餐飲銷售量。中央廚房也提供了使用高級餐廳烹飪方式的機會，這些技術過去可能太過昂貴而無法在各門市實施，例如急速冷凍機、真空密封機、真空低溫烹調和其他昂貴的廚房設備，原本無法獲得可觀的投資回報，但這些都有很大的機會能出現在中央廚房裡。

當然，對於腦筋動得快的餐飲業者，增建中央廚房的好處還不只是利己，另外還包括帶來額外的收入，可同步處理有簽署合約的零售銷售產品和包裝，因為中央廚房的另一個身份是有執照的商業廚房，無疑是開闢另一項的財源。



中央廚房的運作模式

任何餐飲業者開設一間中央廚房，都需要涉及到許多物流和組織的問題，由於影響的層面太大，必須隨時確保中央廚房的營運，要像是運轉良好的機器一樣不會出錯，按時拿到食材、高效生產產品，並保持高標準的質量和清潔度等都是至關重要的。中間廚房的設置，也必須將所有的餐廳位置納入考量，利用簡單有效率的方式迅速拿到產品，不至於產生缺貨的危機。

另外，為了讓中央廚房的運作順暢，這些連鎖的餐飲業者都會購買一套餐廳的 POS 系統，有效處理諸如庫存、進貨、銷貨、存貨和發票管理等店務，將每家餐廳的運作與中央廚房進行連結，產生更多優勢。

1.簡化每個分店和中央廚房之間的訂購流程，消除任何錯誤、混亂或事故。
2.管理中央廚房和每間分店的庫存，以便在庫存不足時收到通知。
3.確保以最高效率生產產品，保持較低的食物成本。
4.隨時隨地關注中央廚房和餐廳營運是處於順暢的狀態。
5.創建一個集中式系統，每間餐廳都可以輕鬆透明地與中央廚房進行溝通。



如何著手開始準備中央廚房？

一般來說，通常有兩種方法可以創建自己的中央廚房。在開設餐廳之前，你可以決定創建一個中央廚房模型，包括商業計劃中的中央廚房。在開設餐廳，業績日益成長而需要進行擴點後，可以通過開設中央廚房來開發招牌產品。

開設中央廚房或許說起來很簡單，除了必須先投入一筆資金，也是需要所有員工的參與和互相配合，詳細規劃所有的細節。

採購流程：在各個門市餐廳和中央廚房之間使用的採購流程？
相關設備：需要購買哪些設備？總共的費用？
維護維修：事先規劃定期維護保養的流程和負責單位，一旦發生機器故障還需要想出最快的應變方式
儲放空間：在製作完產品和運送之前，必須要有一定的空間進行囤放。
交通運輸：如何交付商品到各門市？通常連鎖餐飲業者都會有自己專屬的物流車來運送貨物。
人力資源：由誰負責中央廚房員工的招募和後勤工作？
全面佈局：如何使中央廚房以實現最​​大的效率、組織和清潔？
溝通管道：使用什麼系統來確保各分店和中央廚房之間的清楚、透明和直接地溝通管道？
產品管理：如何避免食品被浪費和偷竊？
營運內容：確切掌控利潤和營收數字。

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